セロリの筋取りは包丁とピーラーで一瞬！プロ直伝の下ごしらえ術

セロリの筋取りは包丁とピーラーで一瞬！プロ直伝の下ごしらえ術を徹底追究! 読者が気になる 情報と解説を分かりやすく展開します。

SNSや料理掲示板では「スープやカレーに入れるときも毎回筋を取るべきなのか」という議論が絶えません。この問いに対する答えは、セロリの加熱調理と筋の関係を紐解くことで明確になります。

結論から言えば、一般的な「炒め物」や「短時間のスープ」では加熱しても筋は柔らかくなりません。植物の細胞壁に含まれるペクチンは加熱によって崩壊し果肉は柔らかくなりますが、筋を構成するセルロースやリグニンは100度前後の沸騰水で数分煮た程度ではびくともしないためです。果肉部分が柔らかくなった分、かえって筋の硬さが悪目立ちし、噛んだときの違和感が増幅してしまうケースすらあります。

一方で、プロのフレンチやイタリアンの厨房で行われているように、香味野菜として「ミルポワ（ソフリット）」を作る場合や、デミグラスソース、ミートソースのベースとして1時間以上煮込む場合は話が別です。筋を取らずに細かくみじん切りにしてじっくり炒め煮にすれば、繊維組織が細断されているため口当たりを損ねることはありません。さらにブーケガルニのように出汁を取ったあとでセロリ自体を取り出す料理であれば、筋取りは完全に不要となります。

つまり、「セロリ自体の具材感を味わう炒め物・短時間煮込み」では筋取りが必須であり、「出汁用や長時間の煮込み料理」では筋取りを省いても仕上がりに影響しないというのが現場の実態です。