マグロカマ焼き決定版｜生臭さとパサつきを解消するプロの焼き時間と技

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なぜ家庭で焼くマグロのカマは、居酒屋や割烹で食べるような感動的な美味しさにならないのか。豊洲市場の鮮魚仲卸関係者や和食の現場料理人への取材を進めると、多くの一般家庭が陥っている「2つの致命的な盲点」が浮かび上がってきました。

第1の盲点は、パサつく原因とジューシーに仕上げる理由のメカニズムを理解しないまま、最初から強火で一気に加熱してしまう点です。マグロのカマは赤身の筋肉組織と、皮・筋膜周辺の強固なコラーゲン繊維が混在しています。強い直火を当てると、筋肉のタンパク質が急激に収縮して細胞内の貴重な水分が絞り出され、スカスカの食感になってしまいます。ジューシーに仕上げる本質は、急激な熱衝撃を避け、内部の脂とコラーゲンがじっくり溶け出す温度帯（60〜70℃）を保ちながら熱を浸透させることにあります。

第2の盲点は、水揚げから店頭に並ぶまでの間に蓄積した「トリメチルアミン」をはじめとする酸化脂質と血液のドリップです。マグロのカマにはエラの内側や骨の窪み部分に微細な血塊が残りやすく、冷凍流通の過程で表面に結露した水分とともに強い生臭さを発生させます。パックから取り出してそのまま塩を振って焼くだけでは、臭みの元をカマ全体に塗り広げて焼き固めているようなものです。生臭さを完全に断ち切るには、焼く前の段階で不要なドリップと不純物を化学的に引き抜き、物理的に洗い流す工程が欠かせません。