肉厚米ナスが極上にとろける！プロ直伝レシピと失敗ゼロ下処理

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伝統的な日本料理において、米ナスは夏の終わりから秋の献立を彩る主役として重用されてきた。その白眉が、器に見立てた皮ごと供される米ナス田楽だ。

プロが厨房で合わせる練り味噌には、黄金比が存在する。赤味噌または八丁味噌50グラムに対し、みりん大さじ2、砂糖大さじ1.5、そして卵黄1個。この卵黄が熱によって凝固し、味噌にベルベットのような艶と奥深いコクを与える。弱火にかけた小鍋で木べらを休ませず練り上げ、酒の香りをしっかりと飛ばす。

油で素揚げした米ナスの中心を軽くくり抜き、熱々の果肉に熱い味噌をぽってりと載せる。仕上げに散らすのは、炒り胡麻と針生姜、あるいは青柚子の皮。油脂の豊潤さと味噌の発酵臭、柑橘の清涼感が幾重にも重なり合い、箸を止めることを許さない。