鶏もも肉フライパンで焼くだけ！皮パリパリ肉汁溢れる黄金レシピの真相

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料理レシピサイトNadiaや動画メディアのDELISH KITCHENをはじめ、各種ウェブメディアで殿堂入りを果たす鶏もも肉フライパン焼くだけ人気レシピにおいて、常に注目の的となるのが「皮のクリスピー感」と「身のふっくら感」の両立です。フライパンに油を引いて強火で一気に焼き付けようとする人が多いものの、これは皮をパリッとさせる上では逆効果となります。皮がパリパリになる焼き方の決定的な理由は、皮に含まれる余分な水分と脂をいかに外へ排出し、皮自身の脂で「揚げ焼き」の状態を作り出せるかにあります。

プロの厨房で実践されているのが、点火前の冷たいフライパンに皮目を下にして肉を配置する「コールドスタート」の手法です。熱いフライパンにいきなり置くと、皮の表面だけが急激に収縮して硬化し、内部の水分が閉じ込められてベチャつきの原因になります。鶏もも肉皮目から焼く理由と火加減を物理学の視点で見ると、弱火から中弱火でじっくり熱を伝えることで、皮の網目状コラーゲンがゼラチン化しながら脂がじわじわと溶け出します。このとき、溶け出た脂をキッチンペーパーでこまめに拭き取ることが極めて重要です。拭き取らずに放置すると、脂の温度が上がりすぎて焦げ付くか、あるいは肉がギトギトの油膜に覆われて胃もたれの原因になってしまいます。

調理時間の配分としては、全体の加熱時間を10割とするなら皮目を8割、身側を2割に留めるのが鉄則です。皮目をじっくり7〜8分ほど焼き、皮が黄金色のキツネ色になり、フライパンの底でカリカリと心地よい音を立てるまで動かさずに耐えることが、失敗を防ぐ最大の分岐点となります。