ひつまぶしとうな重の違いは？焼き方や食べ方など３つの決定的な差を徹底解説

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両者の食感を決定づける最大の要因は、調理工程における「蒸し」の有無とうな重関東風と関西風の焼き方の差にあります。

関東風のうな重は、背開きにしたうなぎを素焼きした後、せいろでじっくりと蒸し上げて余分な脂を落とし、その後にタレをつけて本焼きを行います。この「うなぎ蒸し焼き」によって、箸を入れただけで崩れるほどの極上の柔らかさと、とろけるような舌触りが生まれます。これに対して、関西や名古屋のひつまぶしは腹開きにして蒸さずに焼き上げる「直火地焼き（じやき）」が基本です。

直火で焼き切ることで皮目はパリッと香ばしく、脂の旨味が身の内側に凝縮されます。ひつまぶしが地焼きを採用する理由は、細かく刻んだ際や熱い出汁を注いだ際に、身がボロボロと崩れず、皮の香ばしさと弾力をしっかりと維持させるためです。蒸し焼きの柔らかなうなぎを出汁茶漬けにしてしまうと、水分を含んで食感が損なわれてしまうという物理的な課題をクリアするための必然的な技術選択といえます。

また、うな重のタレとひつまぶしのタレの違いにも高度な設計が見られます。うな重のタレは、米粒の上に留まりやすいよう甘みととろみを持たせているのに対し、ひつまぶしのタレは出汁に素早く溶け込むよう、溜まり醤油のコクを効かせたサラリとした質感に仕上げられています。