納豆の賞味期限切れ1ヶ月は本当に危険？管理栄養士が教える安全確認法

納豆の賞味期限切れ1ヶ月は本当に危険？管理栄養士が教える安全確認法の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

パックを開けた瞬間、豆の表面に白いシャリシャリした結晶が付着しているのを見たことがあるかもしれない。これは「チロシン」と呼ばれるアミノ酸の一種で、大豆のタンパク質が分解されて生成されたものだ。チロシン自体は無毒で害はないが、これが大量に浮き出ている状態は、発酵が進みすぎている証拠でもある。

では、真の「腐敗」との見分け方はどこにあるのか。以下の状態が1つでも該当すれば、納豆菌以外の雑菌が増殖しているサインだ。迷わず廃棄してほしい。

・粘り気が消え、表面がドロドロに溶けて水っぽくなっている
・ツンとする強烈なアンモニア臭ではなく、カビ臭や腐敗臭（ドブのような臭い）がする
・箸を入れると豆が影を潜め、黒ずんだり異色のアカカビ・黒カビが発生している

日本納豆工業協同組合のガイドラインでも、異臭や糸引きの消失は傷んでいる明確な指標とされている。