薄口醤油は実はしょっぱい？濃口との決定的な違いとプロの代用黄金比

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食文化の地域差は偶然の産物ではありません。関東と関西で醤油が異なる理由と経緯を辿ると、地形・水質・物流という3つの地政学的要素が絡み合っています。

薄口醤油の発祥は、1666年（寛文6年）の播州龍野（現在の兵庫県たつの市）と伝えられています。龍野を流れる揖保川の伏流水は極めて鉄分の少ない「軟水」でした。鉄分が多い水を使うと醤油は酸化して黒ずんでしまいますが、龍野の清らかな軟水と、播磨平野の上質な小麦、赤穂の良質な塩、瀬戸内の温暖な気候が見事に調和し、透明感のある淡口醤油の量産が可能になったのです。加えて上方（関西）は、昆布出汁をベースにした繊細な料理体系を発達させていました。昆布のグルタミン酸と素材本来の緑や白を尊ぶ公家・茶の湯文化において、黒く染まってしまう濃口は敬遠され、素材を邪魔しない薄口が不可欠の調味料として定着しました。

一方、関東（江戸）はまったく異なる道を歩みました。18世紀以降、人口100万人を超える世界最大の過密都市となった江戸では、千葉の野田や銚子で醸造された「地廻り醤油（濃口）」が急速に普及します。江戸の街は肉体労働者が多く、力強い味付けが好まれました。また、関東ローム層を通る水はミネラルを適度に伴い、鰹節を煮出して取る濃厚なイノシン酸の出汁が主流となります。さらに、江戸湾で獲れる鮮魚の生臭さを抑える「江戸前寿司」や「天ぷら」「濃口仕立ての蕎麦つゆ」の爆発的流行が、濃口醤油の地位を決定づけました。

現在でも刺身に濃口醤油が選ばれる理由は、まさにこの江戸前の知恵に直結しています。マグロやカツオといった赤身魚には特有の鉄分や血なまぐささがありますが、濃口醤油の醸造香（約300種類以上の香気成分）とメイラード反応物質が魚の臭気成分（トリメチルアミンなど）を化学的にマスキングし、旨味へと昇華させるからです。淡泊な白身魚やイカを味わう際には関西風に薄口や白醤油が好まれる一方、コクのある赤身や脂の乗った青魚には濃口やたまりが選ばれるのは、極めて合理的な味覚の調和といえます。