無塩せきハム「無添加」の罠？発色剤不使用の真実と正しい選び方

無塩せきハム「無添加」の罠？発色剤不使用の真実と正しい選び方とはどんな影響があるのか? 専門的な分析を整理してお届けします。

では、そもそもなぜ通常のハムには亜硝酸ナトリウムが使われるのか。理由は主に2つある。鮮やかなピンク色の肉色を維持することと、強力な致死毒を持つボツリヌス菌の繁殖を低減させることだ。

しかし、この亜硝酸ナトリウムは肉に含まれるアミン類と反応すると、ニトロソ化合物という強力な発がん性物質を生成することが知られている。WHO（世界保健機関）の専門研究機関である国際がん研究機関（IARC）は、加工肉の摂取を「ヒトに対して発がん性がある（グループ1）」に分類し、大腸がんリスクとの関連性を指摘した。

この発表以降、欧米を中心に食肉加工業界への風当たりは強まり、日本国内でも「発色剤不使用」を求める消費者の声が一気に加速した。発色剤を使わないリスク（ボツリヌス菌対策のための厳重な衛生管理と賞味期限の短縮）を抱えてでも、化学物質の摂取を避けたいというニーズが確実に定着したのである。