きゅうりのアク抜きは不要？白い泡の正体と苦味を消すプロ直伝の裏ワザ
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きゅうりのアク抜きで出現する「白い泡」の正体は、物理的な摩擦によって維管束から押し出されたギ酸などの渋み成分でした。現代のきゅうりは品種改良によって劇的に食べやすくなっているため、過度にアクを恐れる必要はありません。
しかし、板ずりによる鮮やかな発色やイボの処理、塩もみによる絶妙な脱水コントロールなど、日本の伝統的な下ごしらえには、料理の仕上がりをワンランク引き上げる確かな科学的理由が存在します。
家庭菜園などで見られる危険な苦味（ククルビタシン）には十分注意しつつ、料理の目的やシーンに合わせて適切な下処理を選び分けることで、毎日の食卓をより豊かで美味しいものへと進化させていきましょう。 （出典: きゅうり アク 抜き（Yahoo!ニュース））
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