しいたけの白いカビは食べられる？気中菌糸の見分け方と腐敗サイン

しいたけの白いカビは食べられる？気中菌糸の見分け方と腐敗サインについて見逃せない 注意点を厳選して解説いたします。

しいたけの笠の表面や軸の切り口に発生する、まるで綿菓子のような白いふわふわとした物質。これを目にした瞬間に「白カビが生えた」と判断してしまう消費者は少なくありません。しかし、きのこ生産者団体である「関東きのこの会」や大手きのこメーカーの公式発表資料によると、この付着物の大半は気中菌糸（きちゅうきんし）と呼ばれるしいたけ自身の菌糸です。

しいたけは菌類そのものであり、私たちが普段食べている笠や軸の部分は「子実体（しじつたい）」と呼ばれる、いわば植物の花や果実に相当する器官です。収穫された後もしいたけは呼吸を続けて生きており、パック内の温度や湿度が上昇すると、自らの生命活動として空気中に向けて菌糸を再び伸ばし始めます。これが白い綿状に見える正体です。

気中菌糸はしいたけそのものの細胞組織であるため、毒素を含んでおらず、食べても人体への害は一切ありません。ただし、気中菌糸が目立つ状態は「しいたけが水分とエネルギーを消費して菌糸を伸ばしている状態」を意味するため、収穫直後の最高鮮度からは一歩落ちて傷みやすくなっているサインでもあります。捨てる必要はありませんが、放置せず早めに調理することが推奨されます。