レンゲが立つラーメンの謎！超濃厚の理由と全国有名店ガイド

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「スープの上にレンゲが立つ」という現象を初めて見た人の多くは、「油が冷えて固まっているのではないか」「片栗粉などで強烈にとろみをつけているのではないか」という疑念を抱きます。しかし、全国の名店が提供する本物の超濃厚スープにおいて、人工的な増粘剤や油の凝固に頼っている店は極めて稀です。

レンゲが沈まない物理的・科学的な本質は、「ゼラチン質の高濃度化」と「骨粉・肉繊維の微細化による懸濁（けんだく）状態」の2点に集約されます。

豚のゲンコツや背ガラ、あるいは鶏ガラやモミジ（鶏足）には、膨大な量の結合組織（コラーゲン）が含まれています。これらを10時間から数十時間にわたり強火で炊き込み続けると、熱変性によって水溶性のゼラチンへと変化します。さらに、加熱と攪拌を極限まで繰り返すことで、骨髄の組織や煮崩れた肉繊維がミクロ単位の微粒子となってスープ全体へ均一に分散します。

この状態のスープは、流体力学において「降伏応力（ある一定以上の力を加えないと流動しない性質）」を持つ非ニュートン流体へと変化します。スープ自体の粘性と内部の微小固形物がネットワークを形成し、上から差し込まれたレンゲの自重（わずか数十グラム）を面と立体で支えきるため、垂直に直立したまま沈まないという現象が発生するのです。