中国料理・四川の真実｜麻辣の刺激と名店の系譜を徹底解剖
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Q1：本場の麻婆豆腐と日本風の麻婆豆腐の決定的な違いは何ですか？
A1：最大の違いは「花椒（麻）」の有無と「豆板醤の熟成度」です。本場は長期熟成された黒褐色の「郫県豆板醤」とたっぷりの花椒、葉ニンニクを使用し、油で煮込むように仕上げます。一方、日本風は甘みを帯びた豆板醤や甜麺醤、長ネギを使い、鶏ガラスープでとろみをつけた優しい味付けが特徴です。
Q2：四川料理店で辛さを和らげるおすすめの飲み物や食べ合わせは？
A2：カプサイシンは油溶性のため、水よりも「乳製品」や「甘みのある飲料」が有効です。中国現地の定番は「王老吉（ワンラオジー）」などの甘いハーブティーや豆乳です。また、卓上の黒酢を料理に少量加えることで、酸味が辛味の角をまろやかに包み込んでくれます。
Q3：辛いものが苦手でも楽しめる四川料理の名物料理はありますか？
A3：豊富に存在します。極上クリアスープの「開水白菜」、アヒル肉を茶葉やクスノキのチップで燻製にした芳醇な「樟茶鴨（ジャンチャアヤ）」、豚バラ肉の甘辛蒸し「甜焼白（ティエンシャオバイ）」などは、唐辛子の辛さを一切使わない四川の伝統銘菜です。
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