マトンとは？ラムとの違いや定義・臭み消しの極意を徹底解説

マトンとは？ラムとの違いや定義・臭み消しの極意を徹底解説の真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

「ラムとマトンは単なる呼び方の違い」と誤解されがちですが、畜産業界および国際流通基準（豪州のAUS-MEATやニュージーランド規格など）において、その境界線は極めて客観的な数値と生物学的特徴によって引かれています。

最大の見分け基準となるのが「月齢」と「永久門歯（前歯）の本数」です。羊は成長に伴って乳歯から永久歯へと生え変わります。生後1年未満で永久歯が1本も生えていない状態が「ラム」、生後1〜2年未満で永久歯が1〜2本生えた状態が「ホゲット」、そして生後2年以上経過し永久歯が2本以上（あるいは完全に生え揃った）成羊が「マトン」と定義されます。

項目ラム（Lamb）ホゲット（Hogget）マトン（Mutton）月齢基準生後1年未満生後1年以上〜2年未満生後2年以上永久歯の本数0本（乳歯のみ）1〜2本2本以上（通常4〜8本）肉質・色合い淡いピンク色・柔らかく繊細赤みが濃縮・適度な弾力深い赤褐色・繊維が締まり濃厚L-カルニチン含有量約80mg / 100g約120〜150mg / 100g約200mg / 100g以上最適な用途グリル、ロースト、軽めのソテージンギスカン、ステーキ全般煮込み、カレー、本格ジンギスカン

日本国内ではラム肉が広く流通していますが、世界的な食文化、特に中東、南アジア、イギリス、中央アジアなどでは「成熟したマトンのほうが深い旨味と出汁が出る」として圧倒的に珍重されています。肉質の特徴としては、筋繊維が太くしっかりしており、噛むほどに凝縮されたイノシン酸などのアミノ酸が溢れ出す点が挙げられます。