無塩せき＝減塩の罠？ハム・ウインナーの真相と安全な選び方

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「無塩せき」という漢字を見て、「塩を使っていない（無塩・減塩）」と解釈してしまうケースが後を絶ちません。しかし、この言葉の本来の意味は「発色剤を使わずに塩づけ処理（塩せき）をした加工肉」です。

加工肉を作る工程では、肉の保存性を高め、旨味を引き出し、結着力を生み出すために食塩が欠かせません。この肉を調味液に漬け込む工程を専門用語で「塩せき（えんせき）」と呼びます。一般的な商品はこの段階で亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を加えますが、それをあえて使わない製法を「無塩せき」と規定しています。

つまり、無塩せきハムにも通常通りの食塩が使われており、塩分濃度そのものは一般的なハムとほぼ同等です。塩分制限を目的に選んでいる場合は、パッケージ裏面の「食塩相当量」を必ず確認してください。