ハマチの照り焼きがパサつく原因は？フライパンで作る極上黄金比レシピ

ハマチの照り焼きがパサつく原因は？フライパンで作る極上黄金比レシピの疑問点について、分かりやすい解説を取りまとめてご紹介します。

家庭で魚料理を作る際、最も多くの人が直面する悩みが「焼き上がりのパサパサ感」と「口に残る生臭さ」です。取材に応じてくれた都内日本料理店の総料理長は、「ハマチはブリの若魚であるため、ブリと同じ感覚でフライパンに放り込んで強火で焼き続けると、内部の水分が完全に蒸発してゴムのような食感になってしまう」と警鐘を鳴らします。

ハマチの筋肉タンパク質は約60度から収縮を開始し、68度を超えると水分を一気に外へ絞り出す性質を持っています。ブリのように身全体に豊かな脂が差し込んでいれば、脂分が身の柔らかさを補ってくれますが、成長過程にあるハマチは筋肉組織が緻密で脂質が控えめです。そのため、長時間の加熱によって水分が失われると、ダイレクトにパサパサした硬さとして感じられてしまいます。

さらに生臭さの元凶となるのが、切り身の表面に浮き出ているドリップ（細胞液）と、血合い肉に多く含まれるトリメチルアミンです。パック詰めにされてから店頭に並ぶまでの間に、皮下や血合いの不飽和脂肪酸が空気中の酸素に触れて酸化し、特有の魚臭さを生み出します。このドリップを拭き取らずにそのままタレを絡めて加熱しても、臭み成分がタレの中に溶け出して身全体に再吸収されるため、結果として生臭さが際立つ失敗作になってしまうのです。