生なめこは冷凍保存が正解！洗う・洗わないの真相と旨味激増の裏ワザ

生なめこは冷凍保存が正解！洗う・洗わないの真相と旨味激増の裏ワザに関する最新のニュースを分かりやすく解説します。関心のある方は必見です。

「きのこは冷凍すると美味しくなる」という話を耳にしたことがあるかもしれませんが、なめこも例外ではありません。それどころか、なめこは冷凍による恩恵を特に強く受ける食材の一つです。

生の状態のなめこは、細胞壁が強固なため旨味成分が閉じ込められています。ところが一度冷凍して水分が凍結・膨張すると、細胞壁が適度に破壊されます。その状態で加熱調理を行うことで、核酸系うま味成分である「グアニル酸」や「グルタミン酸」が細胞外へ一気に溶け出す仕組みです。その結果、生の状態から加熱調理するよりも、出汁の出方やコクが劇的に深まります。

気になる「冷凍後のぬめりの変化」ですが、なめこのぬめり主成分であるガラクタンやペクチンなどの水溶性食物繊維は、冷凍しても構造が壊れることはありません。むしろ加熱時にスープや煮汁へ滑らかに溶け込み、心地よいとろみとなって料理全体を包み込みます。食感もふにゃふにゃにならず、独特のプリッとした歯ごたえをしっかり保てます。