丸ごと極上の味！聖護院大根の人気レシピと美味しく煮込むプロの技

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聖護院大根のポテンシャルを100％引き出すために、最も省いてはならない工程が丁寧な下茹で（下処理）です。このひと手間をかけるだけで、独特の青臭さが抜け、出汁や調味料の染み込み方が劇的に向上します。

まずは皮を厚めにむくことが鉄則です。外皮のすぐ内側にある筋っぽい層を取り除くため、2〜3ミリ程度の厚さで輪むきにします。煮物にする場合は3〜4センチ幅の輪切りにし、角を薄く削る「面取り」を行い、裏面に深さ1センチほどの十字の隠し包丁を入れましょう。

下茹では、鍋にたっぷりの水と米のとぎ汁（または生米を大さじ1杯）を入れ、大根が重ならないように並べて火にかけます。沸騰したら弱火に落とし、竹串がスッと中心まで通るまで20〜30分ほど静かに煮てください。茹で上がったら水にさらしてぬめりを優しく洗い流すことで、透き通るような白さと雑味のない素地が完成します。