左ヒラメに右カレイは嘘？目の位置の例外とプロが明かす見分け方の真実

左ヒラメに右カレイは嘘？目の位置の例外とプロが明かす見分け方の真実の基礎知識と応用に迫る! 専門的な視点でまとめました。

日本における「左ヒラメ右カレイの覚え方」のルーツを辿ると、江戸時代の本草学や日本料理の配膳作法に突き当たります。和食の基本配膳では「魚は頭を左、腹を手前」にして盛り付けるのが鉄則です。この盛り付けをした際に、表側に両目が揃って顔が見えるのがヒラメ、裏側になって顔が見えなくなるのがカレイであることから、料理人や魚商の間で符丁として重宝され、庶民へと広まったと伝えられています。

しかし、生物学的な分類において、この法則は絶対的な真理ではありません。その最大の証拠が、日本の北日本沿岸や河口汽水域に広く生息する「ヌマガレイ（沼鰈）」の存在です。

分類学上、紛れもなくカレイ目カレイ科に属するヌマガレイですが、日本近海で水揚げされる個体はほぼ100％目の位置が頭部の左側にあります。つまり、姿形や目の位置だけで判別しようとすると、誰もが「ヒラメ」と誤認してしまうのです。興味深いことに、水産庁の調査研究や北太平洋沿岸の海洋生物データによると、アラスカ沖のヌマガレイは約7割が左目、カリフォルニア沿岸まで南下すると左右半々の割合になるという特異な変異性を持っています。東アジアに生息する個体群に限って、なぜかほぼ全数が「ヒラメと同じ左側」に目を偏らせて進化を遂げました。

さらに、輸入白身魚として流通量の多い巨大魚「オヒョウ」や、熱帯域に生息するボウズガレイの仲間など、既存の語呂合わせの枠組みを根底から揺るがす魚種は少なくありません。目の位置だけに固執した判別は、現場のプロから見れば危うい鑑別法なのです。