唐揚げと竜田揚げの違いを即答！衣と下味の秘密と絶品レシピの極意

唐揚げと竜田揚げの違いを即答！衣と下味の秘密と絶品レシピの極意にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

居酒屋や定食屋で「サバの竜田揚げ」や「マグロの竜田揚げ」を頻繁に見かけるのには、調理科学的な必然性があります。

青魚や赤身魚特有の生臭さを抑える上で、竜田揚げの必須要素である「生姜醤油での下味漬け込み」が絶大な消臭効果を発揮します。魚の臭み成分（トリメチルアミンなど）を生姜のジンゲロールや醤油の風味がマスキングし、加熱によって揮発させるためです。

さらに、魚の身は加熱すると水分が抜けて崩れやすい性質がありますが、片栗粉の衣が肉汁と脂をしっかり閉じ込めるバリアとなります。冷めても油っぽくなりにくく魚のパサつきを防げるため、お弁当用の魚料理として竜田揚げが重宝されています。