あけびの食べ方完全ガイド｜種は出す？皮まで絶品の調理法と見分け方

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一般的に果物の皮は廃棄されがちですが、あけびに関しては「皮を食べるために買う」という愛好家が後を絶ちません。とりわけ全国生産量の大半を占める東北地方・山形県などでは、紫色の果皮は秋の食卓に欠かせない高級食材として扱われています。

皮には独特のほろ苦さがありますが、適切な下処理と油を用いた加熱調理を行うことで、フキノトウやゴーヤにも似た極上のコクへと変化します。

調理法・メニュー下処理と調理のポイント苦味のレベル編集部の見解・味覚評価あけびの皮味噌炒め短冊切り後、塩もみして水に15分さらす。豚バラ肉、舞茸と共にごま油で強火で炒め、甘辛味噌で絡める。★★☆☆☆（マイルド）豚肉の脂と味噌の甘みが見事に苦味を包み込み、白米や地酒が止まらなくなる王道の逸品。山形県郷土料理あけび肉詰め皮を丸ごと舟形に使い、鶏ひき肉・きのこ・味噌を詰めてタコ糸等で縛り、フライパンでじっくり蒸し焼きにする。★★★☆☆（中程度）あけびの器に肉汁が染み渡り、見た目のインパクトと郷土の情緒を最も贅沢に味わえる。あけびの天ぷら調理法皮の内側の筋を軽くこそげ、一口大にカット。下茹でせず、やや高めの180℃の油でカラッと揚げる。★★★★☆（大人の苦味）山菜天ぷらのような鮮烈な香りと苦味が引き立ち、塩だけでいただく大人の酒肴として極上。

苦味を抑えるための下処理としては、「切った後に薄い塩水へ10〜20分ほど浸す」か、「沸騰した湯で1〜2分サッと湯通しする」のが確実です。完全に苦味を抜きすぎるとあけび特有の風味が損なわれるため、少しほろ苦さが残る程度で引き上げるのがプロの料理人の技法です。