牛すね肉が圧力鍋で固い理由とは？極上とろとろシチューの黄金比

牛すね肉が圧力鍋で固い理由とは？極上とろとろシチューの黄金比の具体的な内容に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

圧力鍋の性能は、器具の作動圧力によって大きく異なります。市販されている一般的な家庭用圧力鍋（80kPa前後の普通圧）と、高性能な高圧鍋（140kPa前後）、そして普及が進む電気圧力鍋（60〜70kPa前後）では、適正な加圧時間が全く異なります。

編集部が現場で検証を重ねて導き出した、牛すね肉（約500g・4〜5cm角）に対する「硬さを残さず形を崩さない」最適な時間基準を以下の表にまとめました。

熱源・器具タイプ詳細・数値データ（加圧＋減圧）一般的な基準・相場編集部の見解・評価ガス・IH対応 高圧鍋（約140kPa）加圧18〜20分
＋自然減圧約15分15分加圧コラーゲンの分解が最も速い。25分以上かけると肉の繊維自体がバラバラに崩れすぎるため20分が上限。ガス・IH対応 普通圧鍋（約80kPa）加圧25〜30分
＋自然減圧約20分20分加圧最も失敗が少ない圧力鍋加圧時間の黄金比。中心までゼラチン化が進み、箸でスッと切れる理想の状態に到達する。マイコン式 電気圧力鍋（約60〜70kPa）設定35〜45分
＋自動減圧約25分25〜30分設定電気圧力鍋ビーフシチュー設定時間は安全マージンから圧力が低めな機種が多く、レシピ本の標準指定より約10分長めに設定するのが鉄則。（参考）厚手鋳物琺瑯鍋（常圧煮込み）極弱火120〜180分
（蓋をして静かに煮込む）90分〜120分時間はかかるが肉の形状保持力とスープの透明度は最高峰。圧力鍋は加熱時間を約1/4〜1/5に圧縮する。

検証結果からも明らかな通り、電気圧力鍋を使用する場合はガス直火の高圧鍋に比べて庫内温度が数度低いため、加熱時間を長めに確保しなければスジが硬いまま残ります。器具の取扱説明書に記載された「肉料理：25分」という一律の数値を鵜呑みにせず、すね肉を調理する際は「＋10分」の加算を基本方針としてください。