かんたん酢で作る極上なます！水っぽくならない黄金比とプロの裏技

かんたん酢で作る極上なます！水っぽくならない黄金比とプロの裏技にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

なますの口当たりを左右するもう一つの重要要素が、野菜の切り方と配合比率です。

大根の千切りには大きく分けて2つのアプローチがあります。1つは「繊維に沿って切る方法」、もう1つは「繊維を断ち切る方法」です。なます特有の心地よいシャキシャキ感を際立たせたい場合は、大根を長さ4〜5cmの筒切りにした後、繊維と平行に薄切りにし、端から細く刻む「繊維に沿った千切り」を選びます。一方、小さな子どもや高齢者が食べる際、あるいは味が短時間で染み込む柔らかさを重視する場合は、繊維を断ち切るようにスライスしてから刻むとしんなりとした優しい口当たりに仕上がります。

また、見た目の美しさと味わいの調和を生み出す大根とにんじんの比率は「4：1」から「5：1」が理想です。にんじんは大根に比べて組織が硬く、特有の土の香りや青臭さを持っています。彩りを良くしようとにんじんを多く入れすぎると、全体の食感が固くなり、大根のみずみずしい甘みが隠れてしまいます。にんじんはあくまで紅白の美しいコントラストを演出するアクセントとして控えめに配合するのが、上品な仕上がりへの近道です。