鯛のムニエルを皮パリ身ふっくらに！プロ直伝の下処理と絶品レシピ

鯛のムニエルを皮パリ身ふっくらに！プロ直伝の下処理と絶品レシピにまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

真鯛のムニエルを完璧に焼き上げるための最大の難関は、「皮のクリスピー感」と「身のしっとり感」という相反する食感をひとつのフライパンの中で両立させる点にあります。フレンチの調理現場で基本とされる「皮面8割・身2割」の火入れセオリーを忠実に再現することが成功への最短ルートです。

フライパンを中火でしっかり温めたら、まずは煙が出ない程度のオリーブオイル（またはサラダ油）を引きます。ここで最初からバターを入れてしまうと、皮が香ばしく焼ける前に乳脂肪分が焦げて苦味の原因になるため避けるのが定石です。皮面を下にして入れた瞬間、反り返りを防ぐためにフライパン返しで上から軽く5〜10秒ほど優しく押さえることが、焼きムラをなくす決定打となります。

火力を弱中火に落とし、じっくりと皮面から熱を入れていきます。身の周囲が白っぽくなり、全体の8割程度まで火が通った段階で初めて裏返します。ここでフライパンの余分な油をキッチンペーパーでさっと拭き取り、仕上げ用の無塩バターを加えます。さらに香りとふっくら感を格上げしたい場合は、少量の白ワインを回し入れてフタをし、20〜30秒ほど蒸し焼きにすることで、アルコールが飛ぶと同時にアルブミン（旨味を含んだ水分）を閉じ込めた極上の弾力が生まれます。