なぜ劇的に美味しくなる？プロ直伝「山形のだし」黄金比レシピを徹底解説

なぜ劇的に美味しくなる？プロ直伝「山形のだし」黄金比レシピを徹底解説の重要なポイントについて、分かりやすい解説を基に徹底解説します。

山形の地元農家に取材して分かったのは、「だしの命は包丁の入れ方にあり」という事実だ。フードプロセッサーを使えば一瞬で細かくなるが、絶対に包丁で手切りすることをおすすめしたい。機械で細砕すると野菜の細胞が潰れ、水分が一気に溢れ出てしまい、シャキシャキした歯ごたえが損なわれてしまうからだ。

まず、きゅうりとナスは3〜4ミリ角の極小サイコロ状に揃えて切る。ナスは切った直後、水に3分ほど晒してサッとアクを抜き、しっかりと水気を絞る。このひと手間を怠ると、ナス特有のエグみが残ってしまうので注意してほしい。ミョウガと大葉も同様に細かく刻み、すべての材料をボウルに投入する。

全体を混ぜ合わせたら、がごめ昆布とめんつゆを加える。スプーンで空気を込めるようにグルグルと1〜2分練り混ぜると、昆布からトロトロとした粘りが出て全体がひとつにまとまる。冷蔵庫で30分以上冷やせば、冷たさと旨味が凝縮された最高の一品が完成する。