鯛のあら塩焼きが生臭い理由とは？皮パリパリに仕上がるプロの下処理術

鯛のあら塩焼きが生臭い理由とは？皮パリパリに仕上がるプロの下処理術の疑問点について、最新情報を取りまとめてご紹介します。

下処理が完了したら、味付けの要となる「塩」の出番です。居酒屋や割烹で食べる鯛のあら焼き プロの味を自宅で再現するためには、塩の分量に明確な基準を持たせることが欠かせません。

素材の旨味を引き立てる鯛のあら塩焼き 塩分濃度 黄金比は、下処理後のアラの重量に対して約1.5〜2.0％の塩分量です。たとえばアラが300gであれば、約4.5g〜6gの塩を用意します。お酒のつまみとしてしっかりした味付けにしたい場合は2.0％、上品な鯛本来の甘みを楽しみたい場合は1.5％を目安に調整すると失敗しません。

塩を振る際は、魚の30cmほど上から均一に振りかける「高塩」を意識し、皮側だけでなく骨の隙間や断面にも行き渡るようにします。さらに、ヒレや尾の先端は焦げやすいため、塩を指先で分厚く固めて塗りつける「化粧塩」を施しておくと、見た目も美しく焼き上がります。塩を振った後は5分ほど馴染ませてから火入れに移ります。