牛ユッケ禁止の真相と現在の実態｜合法的に提供できる店の条件と基準

牛ユッケ禁止の真相と現在の実態｜合法的に提供できる店の条件と基準を徹底追究! 知っておきたい 重要ポイントを分かりやすく展開します。

現在、飲食店で見かける様々な「生肉風メニュー」や「生食肉」は、それぞれ全く異なる法的基準とリスク管理のもとで管理されています。その違いを一目で理解できるよう、以下の比較表にまとめました。

肉の種類・メニュー法規制・安全基準主な調理・提供形態リスク特性と編集部の見解牛ユッケ（新基準適合）食品衛生法の規格基準適合（表面殺菌必須）認定施設での小分けパック提供が主流基準準拠なら極めて安全だが、設備・歩留まりコストにより高価格化。牛レバー（生食）2012年7月より完全禁止（法律違反）提供不可（加熱用としてのみ流通）内部汚染菌を除去できないため、生食提供は刑事罰の対象。馬肉ユッケ（桜ユッケ）生食用食肉基準（冷凍処理による寄生虫失活）店舗でのカットまたは冷凍パック解凍馬は体温が高くO157リスクが極めて低いため、比較的安価に安定流通。牛タタキ加熱食肉製品の基準（中心温度規定あり）表面を加熱し、内部をレア状態でスライス牛タタキとユッケの違いは法的な製品分類。タタキは加熱加工品扱い。

特に居酒屋などで頻繁に見かける馬肉ユッケとの違いは顕著です。馬は反芻動物（牛など）と異なり単胃動物であり、体温が40℃近くと高いため、腸管出血性大腸菌の保有率が極めて低い特徴があります。そのため、厚生労働省のガイドラインに基づき、一定温度での冷凍処理（マイナス20℃で48時間以上など）によるサルコシスティス（寄生虫）の失活を行えば、安全かつ安価に生食提供が可能です。