【プロ直伝】イサキのさばき方完全解説！骨を残さず美しくおろす極意とは？

【プロ直伝】イサキのさばき方完全解説！骨を残さず美しくおろす極意とは？の疑問点について、専門知識を基に徹底解説します。

どれほど優れた技術があっても、鈍った刃物では身が潰れて旨味が逃げてしまう。イサキは骨が非常に頑丈なため、刃幅が厚く重量感のある出刃包丁の使用が不可欠だ。調理に入る前に研ぎ石で刃を整え、すっと紙が切れるレベルまで切れ味を高めておく。

また、ヒレのトゲが強烈なイサキは、怪我を防ぐための事前処理が欠かせない。背ヒレや胸ヒレの鋭いトゲをキッチンバサミで最初に取り除いておく作業が安全な調理の第一歩だ。ウロコ取りの際も飛び散りを抑えるために水中で処理するか、ポリ袋の中で作業を行う衛生上の工夫が推奨される。