カムジャタンとは？名前の由来とじゃがいも鍋の真相・絶品レシピを徹底解説

カムジャタンとは？名前の由来とじゃがいも鍋の真相・絶品レシピを徹底解説の具体的な内容に迫る! 専門的な視点でまとめました。

専門店でしか食べられないと思われがちなカムジャタンですが、基本的な調理ロジックさえ押さえれば日本の家庭でも本格的な仕上がりが可能です。最大の関門となる豚背骨の下処理方法と、家庭用調理器具の定番であるカムジャタン圧力鍋の作り方を取り入れたカムジャタン本場韓国レシピの極意を解説します。

失敗しない豚骨の下処理3ステップ

豚骨料理の成否は「徹底した血抜きとアク取り」で9割が決まります。精肉店やネット通販、アジア系スーパーで豚背骨（または豚スペアリブ・豚テール）を入手したら、以下の手順を厳守してください。

1. 冷水による血抜き：ボウルに豚骨とたっぷりの冷水を入れ、途中で水を3〜4回替えながら2時間以上（可能なら半日）浸けて骨の内部から血を抜きます。
2. 香味野菜との下茹で：沸騰した湯に酒、長ネギの青い部分、生姜スライス、粒黒胡椒、テンジャン（または日本の味噌）小さじ1を投入し、強火で約10分間煮立たせます。
3. 流水洗浄：ザルに上げた豚骨を冷水で洗い流し、骨の表面や割れ目に付着した凝固血液（黒い塊）や余分な脂を歯ブラシ等で綺麗に擦り落とします。

圧力鍋を活用した時短煮込みプロセス

通常、寸胴鍋で4〜5時間かかる骨からの肉離れを、圧力鍋なら約25〜30分の加圧で実現できます。

下処理を終えた豚骨（約1kg）を圧力鍋に入れ、水800ml、おろしニンニク大さじ2、おろし生姜大さじ1、粉唐辛子大さじ3、韓国味噌（テンジャン）大さじ2、コチュジャン大さじ1、醤油大さじ2、ダシダ（牛肉だしの素）小さじ1を合わせたタレを注ぎます。高圧で加圧25分、その後自然減圧することで、骨から肉がホロホロと外れる極上の柔らかさに到達します。

圧が抜けたら卓上鍋に移し、下茹でしたじゃがいも、ざく切りの白菜やウゴジ、ネギを加え、中火でじゃがいもに火が通るまで10分ほど煮込みます。仕上げにたっぷりのエゴマの葉とすりエゴマを振りかければ、新大久保の専門店顔負けの本格鍋が完成します。