高知の幻「メジカの新子」賞味期限は数時間？旬と伝統の食べ方徹底解剖

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ソウダガツオ属には「マルソウダ」と「ヒラソウダ」の2種が存在するが、高知で珍重されるメジカの新子の正体は、主にマルソウダの稚魚である。通常、成魚のマルソウダは血合いの割合が極めて高く、鮮度劣化が早いため生食には向かず、加熱加工用の「宗田節（削り節）」の原料として流通する。しかし、生後間もない稚魚の段階に限っては話が全く異なる。

新子の身質は、成魚のような筋張った赤身とは対照的に、半透明がかった淡いピンク色を帯びている。特筆すべきはそのテクスチャーだ。一般的なカツオのモチッとした粘りとは一線を画し、まるで「つきたての白玉餅」や「上質な湯引きフグ」を思わせる、独特の押し返すような強い弾力を持つ。この驚くべきモチモチ感は、稚魚特有の水分保持力の高さと、水揚げ直後特有の筋肉の死後硬直前の状態が重なることで初めて生まれる奇跡の質感である。

魚種・分類主な特徴・身質データ生食の可否・一般的な用途食味・編集部の総合評価メジカの新子（マルソウダ稚魚）体長15〜20cm。断面が丸く皮膚が極めて薄い。死後数時間のみ独特の弾力を保持。水揚げ当日・数時間以内のみ生食可能。県外流通は不可。餅のように跳ね返る未体験のモチモチ食感。現地訪問でしか味わえない最高峰の味覚。マルソウダ（成魚）体長30〜40cm。断面が真円に近く、血合い肉が全体筋肉量の3割以上を占める。原則として生食不可。宗田節（厚削り・出汁原料）として重宝される。アミノ酸の旨味は強烈だが、生食するとヒスタミン中毒のリスクが高い加工専用魚。ヒラソウダ（スマガツオ等と混同多）体断面がやや平たい。マルソウダに比べ血合いが小さく白身に近い肉質。鮮度が良ければ成魚でも刺身で広く食される（高級魚扱いされる地域も）。マグロの中トロに近い上質な脂乗りが魅力だが、新子特有の弾力食感とは異なる。本ガツオ（ホンガツオ）体長50cm以上。腹部に縞模様があり、全国の市場へ日常的に流通。たたき、刺身、冷凍ブロックなどで全国通年流通。酸味と鉄分のバランスが良い王道の味わい。新子とは弾力性・脂の質が完全に別物。