プロ直伝の白髪ねぎ！極上シャキシャキ切り方と激うま黄金比タレ

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思い通りの細さと食感に仕上げるには、ネギの構造を理解した切り込みが欠かせない。まず新鮮な長ネギを用意し、白い部分を5〜6センチ程度の長さに切り揃える。ここからがプロの仕込みだ。

包丁の刃先を使い、ネギの中心に向かって縦に一本、深さ半分までスッと切れ目を入れる。外側の白い層をそっと開き、中にある黄色っぽい芯を取り出す。この芯は加熱調理用に別保存し、残った外側の白い皮だけをまな板に平らに広げる。内側の滑りやすい薄皮を軽くしごいて外すと、包丁が滑らず均一に切れる裏技となる。

広げたネギを数枚重ね、繊維に沿って端から極細に刻んでいく。包丁を押すのではなく、刃の重みを利用して手前に引くように切るのが美しい仕上がりのコツだ。刻み終えたらすぐに氷水へ放つ。5分ほどさらすことでネギがくるりと丸まり、辛味が抜けて極上のシャキシャキ感が宿る。水分をペーパータオルで徹底的に拭き取ることが、料理を水っぽくさせない鉄則だ。