プロ直伝のカツオの捌き方！身割れを防ぐコツと絶品タタキの極意

今注目を集めている プロ直伝のカツオの捌き方！身割れを防ぐコツと絶品タタキの極意について、多角的な視点を整理して公開しています。

カツオの三枚おろしは、手早く、かつ身に余計な圧力をかけないことが鉄則です。以下の手順に従って進めることで、崩れのない美しいサクを作ることができます。

ステップ1：ウロコ取りと頭の切り落とし
胸ビレと側線周辺にある硬いウロコ（ウロコ帯・皮ウロコ）を、包丁を寝かせてすき取ります。次に胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶ線に沿って包丁を入れ、表裏両面から中骨まで切り込みを入れ、頭を落とします。

ステップ2：内臓の除去と徹底的な洗浄
腹を肛門まで切り開き、内臓とエラを取り出します。背骨の下にある血合い（腎臓）の薄膜を包丁の先で切り開き、歯ブラシや指先を使って流水で素早く洗い流します。水洗いを行うのはこの工程が最後です。洗い終えたら、清潔なペーパータオルで腹腔内と表面の水分を完全に拭き取ります。

ステップ3：三枚おろしのコツ（腹・背・背・腹の順）
魚をまな板に置き、腹側から中骨に沿って包丁を滑らせます。刃の角度を骨に対してわずかに寝かせ、骨の感触を刃先で感じながら中心の背骨まで切り進めます。向きを変えて背側からも同様に切り込みを入れ、最後に尾の付け根から包丁を一気に抜いて上身を外します。反対側の身も同様に行い、2枚の身と中骨の「三枚」に分けます。

ステップ4：腹骨すき方と背節・腹節への節取り
おろした身の内側にある腹骨（肋骨）を、包丁を寝かせて薄くすき取ります。身を削りすぎないよう、骨のカーブに刃を沿わせるのがポイントです。その後、身の中央を走る血合い骨に沿って包丁を入れ、背側の「背節（雄節）」と腹側の「腹節（雌節）」の計4本に切り分ける「節取り」を完了させます。