歌舞伎町の路地裏で味わう江戸前鰻！職人技が光る極上串焼きの全貌

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「鰻は生き物だから、日によって身の締まりも脂のノリもまったく違う」――そう語る焼き手の額には、炭火の猛烈な熱気で大粒の汗が光る。鰻の調理には「串打ち三年、裂き八年、焼き一生」という格言があるが、この厨房に立つうなぎ職人たちの手さばきを見れば、その言葉の重みが即座に腑に落ちるはずだ。

目にも留まらぬ速さで目打ちを打ち込み、鋭利な刃で背開きにする。蒸しを入れてふっくらと仕上げる伝統的な江戸前鰻の技法を踏襲しつつ、串焼きごとに火の当たり方をミリ単位で微調整していく。うちわの一扇ぎで火力を自在に操り、表面はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーに焼き上げる技術。長年継ぎ足されてきた漆黒のタレに潜らせるたび、炭火から立ち上る煙が素材に燻製のような奥深い香りをまとわせていく。