プロ直伝！レバーの理想の焼き加減と食中毒を防ぐ中心温度の極意

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一流の焼肉職人は、レバーを焼く際に「火の当て方」と「休ませ方」を巧みに組み合わせる。いきなり強い強火で表面を焼き固めてしまうと、水分が逃げ出して硬くなり、中心まで熱が伝わる前に外側が焦げついてしまうからだ。

日本食品衛生協会が発信する衛生指導を遵守しつつ、職人たちは中火から弱火の遠火でじっくりと加熱し、途中で一度網から上げて余熱を内部へ回すアプローチをとる。この丁寧な温度コントロールによって、中心部のタンパク質が急速に凝固して硬化するのを防ぎ、まるでフォアグラのような滑らかな口当たりを実現している。