豚肉がパサつく原因を解明！冷めても極上柔らかく焼くプロの科学的調理術

豚肉がパサつく原因を解明！冷めても極上柔らかく焼くプロの科学的調理術の注目ポイントを分かりやすくまとめてご紹介します。

フライパンで豚肉を焼いた瞬間、キュッと肉が縮み、周囲に大量の水分や脂が流れ出した光景を目にしたことがあるはずです。これこそが、豚肉がパサつく最大の引き金となっています。肉の硬化には明確な分子レベルの要因が存在し、科学的に柔らかくする決定的な理由を理解することが失敗をなくす最短ルートです。

食肉を構成する主成分は水分（約75%）とタンパク質（約20%）です。このタンパク質は主に「ミオシン」と「アクチン」という2種類の筋原線維タンパク質で構成されています。ミオシンは約50℃で変性を始め、肉に適度な弾力を与えて歯切れを良くします。しかし、加熱温度が66℃〜68℃を超えると、もう一方のアクチンが急激に変性を起こして網目状に凝固し、筋繊維を強く締め付けます。

このアクチンの収縮によって、細胞内に蓄えられていた水分が外へと力任せに押し出されてしまいます。強火でガンガン焼き続けた肉は、アクチンの過剰収縮によって全水分の20%〜30%を放出し、繊維だけが固まった「出がらし状態」に陥るのです。つまり、豚肉を誰でも柔らかく仕上げる本質は、「加熱前に保水力を高めておくこと」と「アクチンの過剰収縮を招く高熱を避けて調理すること」の2点に集約されます。