Hmドーナツの決定版！サクサク＆もちもちに仕上げる裏技と失敗しない黄金比

Hmドーナツの決定版！サクサク＆もちもちに仕上げる裏技と失敗しない黄金比にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

ネット上のレシピでは「卵と牛乳は必須」と記載されるケースが多いですが、これは代表的な思い込みの一つです。実は、牛乳なし・水だけ、あるいは卵なしの構成にした方が、むしろ目指す食感に近づくケースが存在します。

卵を使わない場合、生地の気泡保持力が落ちる代わりにグルテンの結合が柔らかくなり、「外側が薄氷のようにパリッとして中はホロホロ崩れる」サブレに近い極上食感が引き出せます。アレルギー対策としてはもちろん、軽さを求めるオールドファッション作りにおいては、あえて「卵なし＋無塩バターまたは太白ごま油」で組み立てる手法がプロの間でも重宝されています。

また、牛乳の代わりに「水とプレーンヨーグルト（または炭酸水）」を配合すると、生地のpH（酸性度）が変化してベーキングパウダーの膨張作用が活性化し、驚くほどふっくらと軽い仕上がりになります。「冷蔵庫に牛乳も卵もない」というシチュエーションこそ、余計な油脂分を含まないクリスピーなドーナツを作る絶好のチャンスです。