【2026決定版】大葉味噌の作り方！黄金比で失敗しないプロの味

【2026決定版】大葉味噌の作り方！黄金比で失敗しないプロの味を徹底追究! 読者が気になる トピックの裏側を凝縮して配信します。

大葉味噌作りで最も多い失敗が「味が濃すぎて塩辛い」「味噌が焦げて苦味が出た」「大葉の風味が飛んでしまった」という3点です。これらを一挙に解決するのが、甘味とコクのバランスを極めた大葉味噌黄金比です。

家庭で作る際の標準的な分量目安は以下の通りです。

• 大葉（青じそ）：30枚〜40枚
• 味噌（合わせ味噌または信州味噌）：大さじ4（約70g）
• 本みりん：大さじ2
• 料理酒：大さじ1
• 砂糖（きび砂糖や上白糖）：大さじ2
• ごま油：小さじ2

大葉味噌プロの味付けの真髄は、火加減と投入のタイミングにあります。まずフライパンにごま油を引く前に、味噌、みりん、酒、砂糖を小鍋やフライパンの中でダマがなくなるまでよく混ぜ合わせます。弱火にかけ、木べらで底を絶えず混ぜながら2〜3分練り上げ、ツヤととろみが出てきたら一度火を止めます。

大葉は水気をキッチンペーパーで徹底的に拭き取り、粗みじん切りにしておきます。火を止めた直後の味噌ペーストへ一気に投入し、余熱で手早く全体を和えるのがポイントです。大葉に火を通しすぎないことで、青々とした色味と鮮烈な香りをそのまま閉じ込めることができます。