栗原はるみ流「なすの揚げ浸し」が極上に仕上がる黄金比と色止めの極意

栗原はるみ流「なすの揚げ浸し」が極上に仕上がる黄金比と色止めの極意の概要と注目ポイントを一挙に解説しました。

なす料理の最大の難関である「退色（色落ち）」を防ぎ、食欲をそそる美しい紫色に仕上げるには、下ごしらえと揚げ油の温度にプロ直伝の技術があります。

まず、なすは縦半分に切った後、皮目に約2〜3mm幅の細かい格子状または斜めの隠し包丁を入れます。皮の繊維を断ち切ることで、噛み切りやすくなるだけでなく、タレの染み込み速度が飛躍的に向上します。切った後は水にさらしてアクを抜きますが、揚げる直前にはペーパータオルで一滴の水気も残さないよう徹底的に拭き取ることが不可欠です。

揚げる際の油温は180℃〜190℃の高めの温度をキープします。皮目を下にして油に入れ、最初の30〜45秒ほど皮を一気に高温の油に触れさせることで、なすに含まれるアントシアニン系色素（ナスニン）が油膜によって固定され、退色を防ぐことができます。箸で触りすぎず、短時間でさっと火を通すことが鮮やかな発色を保つ最大のコツです。