唐揚げの下味冷凍がパサつく原因は？劇的ジューシーになる黄金比を徹底解説

唐揚げの下味冷凍がパサつく原因は？劇的ジューシーになる黄金比を徹底解説についての真相をお届けします。

下味冷凍で肉がパサついてしまう最大の要因は、肉の内部にある「水分（肉汁）の流出」です。鶏肉をそのまま冷凍すると、肉内部の水分が凍る際に体積が膨張し、筋繊維や細胞組織を破壊してしまいます。その結果、加熱調理時に本来留まるべき旨味成分を含んだ水分が外へと逃げ出し、繊維質だけが残ってパサパサとした食感になってしまうのです。

また、味付けの段階で塩分濃度が高すぎると、浸透圧の作用で肉の水分が急激に外へ吸い出されてしまいます。特に脂質の少ない鶏むね肉の下味冷凍でパサパサを防止するには、細胞の保水性を高める調味料をバランスよく配合し、肉の表面を油分でコーティングする下処理が欠かせません。