白だし数の子の黄金比！プロが教える極上おせち塩抜き術

白だし数の子の黄金比！プロが教える極上おせち塩抜き術にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

数の子作りにおいて、味付け以上に仕上がりを左右するのが「塩抜き」の工程です。ここで真水を使ってしまうと、浸透圧の差が大きすぎて数の子の旨味成分が一気に水側へ流出し、代わりに水分を吸いすぎて水っぽく、さらに苦味成分（苦汁＝にがり成分）だけが身に残ってしまいます。

これを防ぐのが、「呼び塩（迎え塩）」と呼ばれる薄い塩水を使った塩抜きです。水1リットルに対して小さじ1弱（約3g、濃度0.3〜0.5％程度）の食塩を溶かした塩水に浸すことで、浸透圧のバランスを保ちながら余分な塩分だけをスムーズに外へ排出させます。

塩抜きの具体的な手順と薄皮の処理は次の通りです。

① 塩水に浸す（6〜8時間×2〜3回）：ボウルに薄い塩水を用意し、数の子を浸します。途中で2〜3回塩水を新しいものに取り替えます。完全に塩が抜けきると味が抜けてしまうため、端を少し千切って味見し、「ほんのり塩味が残っている」程度で引き上げるのがプロの鉄則です。
② 薄皮を丁寧に剥く：塩抜きが終わったら、表面を覆う半透明の薄皮（薄膜）を剥ぎ取ります。親指の腹を使って端から優しくこするように撫でると、ツルリと綺麗に剥がれます。細かい部分は竹串や布巾を使うと、粒を潰さずに美しく処理できます。