更科そばとは？なぜ透き通るほど白いのか！藪や田舎との違いを徹底解剖

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更科そばの歴史は、江戸時代後期の寛政元年（1789年）にまで遡ります。その発祥の地は、現在も蕎麦の聖地として知られる東京・麻布十番です。

開祖となったのは、信濃国（現在の長野県）出身の布商人であった布屋太兵衛（堀井清右衛門）でした。太兵衛は布の商いで出入りしていた信州高遠藩主・保科松平家の保科正恒公から、「商売替えをして蕎麦屋を開いてはどうか」との助言を受けます。当時の江戸では蕎麦が町民のファストフードとして大流行していましたが、太兵衛は故郷の更級（さらしな）の蕎麦粉を取り寄せ、江戸・麻布永坂に「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」を構えました。

屋号の「更科」は、信州の蕎麦の名所である「更級」の「更」の字と、領主であった保科家から賜った「科」の一字を組み合わせたものと社史に記録されています。この由緒ある出自から、更科の蕎麦は江戸城内の大名屋敷をはじめ、有栖川宮家などの宮家にも出入りを許される「御前蕎麦」としての格式を獲得していきました。

当時の記録『江戸名所図会』や堀井家に伝わる古文書によると、屋敷勤めの上品な武家や奥女中たちは、色の黒い野性的な町人蕎麦よりも、見た目に美しく喉越しの清らかな更科の白い蕎麦を格別に好んだと記されています。関東大震災や東京大空襲、昭和初期の経済的混乱など幾多の荒波を乗り越え、その系譜は現在も「総本家 更科堀井」をはじめとする名店へと受け継がれています。