銀座そば所よし田のコロッケそば解体新書！移転の真相と名店の現在

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文明開化の熱気冷めやらぬ明治18年（1885年）、京橋・銀座の地で創業した「そば所よし田」。西洋文化が流入しハイカラな洋食が庶民の憧れだった時代、当時の店主が考案したのが「コロッケそば」でした。現在では立ち食い蕎麦の定番メニューとして広く認知されていますが、そのコロッケそばの元祖・発祥の地がまさにこの名店です。

特筆すべきは、提供されるコロッケの構造です。一般的な立ち食い蕎麦のコロッケはポテトと少量の牛・豚ひき肉をパン粉で揚げたものですが、同店のコロッケにはジャガイモが一切使われていません。国産鶏の挽肉に刻みネギ、卵、調味料を合わせ、まるで鶏しんじょのように丹念に練り上げたタネを丸め、油でじっくりと香ばしく揚げています。

器に張られた江戸前特有のキリリと澄んだ本枯節の出汁に、揚げたての鶏コロッケが浮かびます。箸を入れると、きめ細かな鶏肉から凝縮された旨味が溢れ出し、出汁の輪郭を損なうどころか、奥行きのある甘みとコクをプラスします。取材に対して長年通い詰める常連客は「衣が少しずつ出汁を吸って柔らかくなり、最後のひとくちまでスープが濁らず旨味が深まる」と語ります。流行に左右されない確固たるレシピこそ、世紀をまたいで愛され続ける決定打といえます。