失敗ゼロのシャトーブリアン焼き方｜フライパンで極上レアを作る火入れ術

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ネット上のレシピ記事や動画では、見栄えを重視するあまり科学的に誤った情報が散見されます。高い肉を台無しにしないために、よくある3つの誤解を正しておきましょう。

1つ目の誤解は「アルミホイルで肉をぎゅうぎゅうに密閉して包む」という行為です。隙間なくキツく巻きすぎると、肉自体の熱と蒸気が内部にこもり、メイラード反応によって香ばしく焼き上がった表面がふやけてしまいます。正しくは「ふんわりとテント状に包み、内部の蒸気が適度に抜ける余白を持たせる」ことです。

2つ目は「テフロン加工のフライパンでは美味しく焼けない」という思い込みです。確かに鉄やステンレスのフライパンは蓄熱性が高くプロ好みなのは事実ですが、火加減の微調整が難しく、少し目を離した隙に表面を焦がすリスクがあります。むしろ温度管理に自信がない初心者ほど、熱伝導が穏やかな厚手のアルミ・テフロン加工フライパンを使用し、中弱火でじっくり熱を入れるほうが失敗を確実に回避できます。

3つ目は「肉の側面を焼かない」ことです。厚みが3cm以上あるシャトーブリアンは、トングを使って肉を立て、側面（エッジ部分）も各面15〜20秒ずつ転がすようにして火を入れてください。全周から均一に熱が加わることで、中心温度のムラを解消できます。