捨てたら大損！エビの殻でプロ級の濃厚極上出汁をとる秘訣と活用術

捨てたら大損！エビの殻でプロ級の濃厚極上出汁をとる秘訣と活用術の特集記事を解説します。専門的な知識が満載です。

臭みを取り除いたエビ殻から、最大限に旨味を引き出す基本の抽出手順です。「しっかり炒めてから煮出す」ことが絶対条件となります。

鍋または深めのフライパンに少量の油（オリーブオイルまたはサラダ油）を熱し、エビの殻を入れます。中火〜強火で殻が赤く変色し、パチパチと香ばしい香りが立ち上るまで木べらで潰すようにしっかりと炒め上げます。ここでしっかり水分を飛ばし、殻を香ばしく焼き付けるのがプロ直伝のエビ出汁のコツです。

全体がカリッとしたら白ワイン（または酒）を回し入れ、アルコールを飛ばしながら鍋底の旨味をこそぎ落とします。その後、水をひたひたになる程度まで加え、沸騰したら弱火に落としてアクを丁寧に取りながら15〜20分ほどコトコト煮出します。最後に目の細かいザルやペーパータオルで殻を強く絞りながら濾せば、息をのむほど芳醇なエビ出汁の完成です。