失敗しない米麹味噌の作り方｜黄金比率とカビを防ぐ熟成の極意

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味噌作りにおける最大の不安要素がカビの発生です。カビが繁殖する主原因は「酸素との接触」「塩分不足」「容器の消毒不備」の3点に集約されます。

表面のカビを物理的に防ぐため、容器の縁に沿って残しておいた「塩」を薄く振り（振り塩）、その上から空気が入らないようラップを味噌の表面にピッチリと密着させます。さらにラップの上から平らな中蓋を置き、味噌の総重量の20〜30%程度の重石（塩の袋などで代用可能）を乗せることで、水分（たまり醤油）が上がり、酸素の侵入を遮断できます。

万が一カビが発生した場合も、慌てて廃棄する必要はありません。表面に現れる白い膜のようなものは無害な「産膜酵母」であることが多く、スプーンで薄く削り取れば問題なく熟成を継続できます。緑や黒の着色カビが生えた場合も、その部分を中心に深さ1〜2cmほどスプーンでえぐり取り、周囲をアルコールで拭いてから新しい塩を振ってラップをし直せばリカバリー可能です。

一方で、「全体からツンとする強烈な異臭がする」「水っぽく分離して酸味が極端に強い」といったケースは雑菌汚染が進んでいるサインです。大豆の煮汁を加えすぎて水分過多になった際によく起こる失敗例のため、仕込み時の水分量は慎重に見極めなければなりません。