盛岡冷麺の原料を徹底解剖！驚異のコシと透明感を生む小麦粉と澱粉の秘密

盛岡冷麺の原料を徹底解剖！驚異のコシと透明感を生む小麦粉と澱粉の秘密の注目されている理由をコンパクトにまとめました。最新トレンドを一目で把握できます。

「冷麺にはそば粉が入っているからアレルギーが心配」と敬遠している人がいれば、その認識は盛岡冷麺においては当てはまりません。盛岡冷麺の麺に使われている基本原料は、極めてシンプルに「小麦粉」「馬鈴薯でんぷん（じゃがいも澱粉）」「食塩」「水」の4つだけで構成されています。

一般的な韓国冷麺（平壌冷麺など）は、そば粉をベースに少量の澱粉や小麦粉をつなぎとして使用するため、麺が茶褐色やねずみ色を帯び、噛めばプツンと小気味よく切れる歯切れの良さが持ち味です。対照的に、盛岡冷麺の麺が陶器のように白く艶やかな半透明に仕上がるのは、そば粉を完全に排し、純白の小麦粉と精製された馬鈴薯でんぷんのみを厳選して練り上げているからです。

味と食感の決め手となるのが、小麦粉と馬鈴薯でんぷんの配合バランスです。名店として名高い「ぴょんぴょん舎」をはじめとする老舗各店や製麺所の配合データによると、小麦粉と馬鈴薯でんぷんの比率はおおむね「5対5」から「6対4」の黄金律に設計されています。

小麦粉に含まれるタンパク質（グルテン）が網目状の骨格を形成し、その網目の中に高純度の馬鈴薯でんぷんが密に入り込みます。加熱されることで澱粉が水分を吸って膨潤し、強固なゼリー状のゲル構造を形成します。この「グルテンの弾力」と「澱粉の粘弾性」が極限まで高め合わさることで、他のどの麺類にも類を見ない強靭なコシと、ツルリとした極上の喉越しが生み出されているのです。