ほうれん草の下茹では怠ると危険？シュウ酸を抜く黄金時間とプロの技

ほうれん草の下茹では怠ると危険？シュウ酸を抜く黄金時間とプロの技の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

茹で上がった直後の扱いも、仕上がりを左右する決定打となります。沸騰した湯から引き上げたほうれん草は、余熱によって瞬く間に組織破壊が進みます。すかさず氷水、あるいはたっぷりの冷水を張ったボウルに移し、一気に芯まで熱を奪う「急冷」を行ってください。これが色止めと食感を残すコツの実践ステップです。

ここで多くの人が陥る罠が、冷水にさらす時間を長く取り過ぎてしまう過誤です。「アクをしっかり抜きたいから」とボウルの中に5分も10分も放置すると、せっかく残した水溶性ビタミンCやカリウムなどの有用ミネラルが水の中へどんどん溶け出してしまいます。冷却とシュウ酸の拡散を目的とした冷水浸漬時間は1分から最大でも2分以内にとどめるのが正解です。

水から引き上げた後の水気絞りにも技術が宿ります。両手で力任せにギュウギュウとねじり絞ると、デリケートな葉の細胞が押し潰され、旨味を含んだ水分まで逃げて水っぽい食感に劣化してしまいます。根元を揃えて持ち、上から下へ向かって軽く握るようにして余分な水分を優しく押し出す「手搾り」、あるいは巻きすを使って均等な圧力をかけるのが理想的です。この丁寧な水分管理こそが、味がぼやけない極上のほうれん草おひたし下ごしらえを完成させる秘訣です。