栗原はるみ流なすの揚げ浸し！黄金比と絶品に仕上がる裏技徹底解剖

栗原はるみ流なすの揚げ浸し！黄金比と絶品に仕上がる裏技徹底解剖にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

なすの揚げ浸しにおける最大の失敗要因といえば、皮の紫色が抜けて全体が濁った褐色になってしまう現象です。なすの皮に含まれるポリフェノールの一種「ナスニン」は水溶性で熱に弱く、加熱条件を誤るとすぐに退色してしまいます。これを防ぐための、プロも実践する現場の鉄則が存在します。

まず第1の鉄則は、「切った後の水気は1滴も残さず拭き取ること」です。アク抜きのために水にさらす家庭も多いですが、水に浸けすぎると断面から水分を吸い上げ、油に入れた際に油ハネの原因になるだけでなく油温を急激に下げてしまいます。切り込みを入れたらペーパータオルでしっかりと表面と断面の水分を押さえ込む作業が不可欠です。

第2の鉄則は、「皮目を下にして油に入れ、最初の30秒間は絶対に触らないこと」です。180度以上の高温油になすを投入する際、皮側を底に向けて滑り込ませます。高温の油と皮の表面が触れることでナスニンが油膜でコーティングされ、色素の流出が完全にブロックされます。箸で頻繁に触ると皮の細胞壁が破壊され、そこから色素が油に溶け出してしまうため、菜箸で軽く沈める程度にとどめるのが美しい紫紺色を残す最大のコツです。