なぜ圧力鍋の豚の角煮は固くなる？箸で切れる極上とろとろの裏技を徹底解説

なぜ圧力鍋の豚の角煮は固くなる？箸で切れる極上とろとろの裏技を徹底解説について押さえておきたい ポイントを分かりやすい構成で解説いたします。

豚の角煮の相棒として外せない大根ですが、「肉と一緒に最初から加圧したらドロドロに溶けて形がなくなった」「逆に味が全く染みていない」という失敗が頻発します。大根を煮崩れさせず、芯まで飴色に染み込ませるには投入タイミングの分離が鍵となります。

大根の細胞壁を支えるペクチンは、圧力鍋の高温高圧下では瞬時に破壊されます。そのため、大根は第1段階の下茹でには絶対に入れないでください。大根は2.5〜3cm幅の輪切りにし、厚めに皮を剥いて面取りをしておきます。

大根を投入するベストタイミングは、「第2段階の本煮込み加圧時」です。下茹でを終えて洗った豚肉、調味料、そして下処理を済ませた生の大根を一緒に鍋に入れ、上記テーブルの「本煮込み加圧時間（8〜12分）」で加圧します。この程度の加圧時間であれば、大根の繊維構造を保ったまま、短時間で中心まで出汁を浸透させることが可能です。

また、器具別の特徴として、ティファールなどの直火式高圧鍋は圧力が立ち上がるスピードと最高温度が高いため、加圧時間をシビアに守る必要があります。一方、象印やパナソニック、アイリスオーヤマなどの電気圧力鍋は、減圧（排気）までの蒸らし時間が自動制御で長めに取られる設計が多いため、加圧時間設定を2〜3分短めに設定すると煮崩れを完璧に防げます。