圧力鍋で作る絶品チャーシューレシピ！プロ直伝の黄金比と加圧時間

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豚肉がパサつく主な原因は、筋肉繊維の主成分であるタンパク質が68℃以上で急激に収縮し、内部の水分を外へ押し出してしまう現象にあります。しかし、脂身と赤身の間に多く存在する結合組織「コラーゲン」は、高温で長時間加熱されると水分を抱き込んだプルプルの「ゼラチン」へと変化します。

一般的な普通鍋では沸点である100℃止まりのため、ゼラチン化に数時間の煮込みが必要となり、その間に赤身の水分が抜けきってしまいます。一方、1.8〜2.0気圧・約115〜120℃の高圧高温調理が可能な圧力鍋を使えば、わずか15〜20分ほどの加圧でコラーゲンの分解が一気に進行。赤身が硬化しきる前に全体がゼラチン質でコーティングされ、箸で崩れるほどジューシーな「とろとろ食感」が実現します。