プロが教える絶品粕汁の作り方！ダマ知らずの裏技と黄金比率を徹底解明

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ネット上のレシピでは「沸騰させればアルコールはすぐ飛ぶ」と書かれがちですが、これは科学的に不正確です。酒粕には製品ごとに約5%〜8%のアルコール分が含まれており、汁全体に溶かした状態で軽くひと煮立ちさせた程度では、アルコール濃度が1〜2%程度残存することが調理科学の研究でも判明しています。

未成年者、妊娠中・授乳中の方、あるいは食後に車の運転を控えている家族がいる場合は、以下の「2段階加熱法」で確実にアルコールを揮発させてください。

まず、ふやかした酒粕を小鍋に取り、少量の出汁や水とともに中火にかけて木べらで練りながら沸騰状態で最低2〜3分間しっかりと煮切ります。アルコールのツンとする刺激臭が消え、甘い香りに変化したことを確認してから本鍋の野菜・出汁と合流させます。この手順を踏むことで、酒粕本来の豊かな風味を残しつつ、アルコール残存リスクを限りなくゼロに近づけることが可能です。